Редкие и чрезвычайно полезные польские грибы. Засолка грибов на зиму в банках, способы и рецепты Как солить отварные польские грибы

01.03.2024

Во второй половине лета начинается благодатная пора сбора грибов. Это время с нетерпением ждут многие ценители и знатоки лесных даров природы. Одним из ярких представителей семейства моховиков является польский гриб. Его можно обнаружить преимущественно в хвойных лесах, начиная с середины августа-месяца. Этого лесного жителя часто путают с традиционным белым грибом, потому что он на него очень похож. Поэтому польский гриб, рецепты и свойства этого дара природы всегда интересовали любителей «тихой охоты».

Польский гриб имеет шляпку темно-шоколадного цвета диаметром 5 – 10 сантиметров. Многих неопытных грибников вводит в заблуждение цвет мякоти польского гриба. В отличие от своего белого собрата мякоть польского гриба на срезе первоначально начинает синеть, затем становится бурого оттенка.

В различных местах произрастания польский гриб называют по-разному. Известны такие простонародные названия, как панский гриб, коричневый гриб, моховик каштановый. Этот дар природы относится к съедобным грибам второй категории. Он необычайно вкусен при любой обработке. Знатоки считают, что самый лучший способ заготовки польского белого гриба – сушка. Нарезанный тонкими ломтиками и высушенный на сквознячке польский гриб порадует в холодную зимнюю пору вкусным напоминанием об осени.

Готовят польский гриб без предварительного отваривания. Его можно жарить и варить. Этот гриб применяется в различных грибных супах, вторых блюдах. Очень вкусно использовать жаренные или тушеные грибы с картофельным пюре или жареной картошечкой. Опытные кулинары добавляют тушеные с луком и морковью грибы в гречку или макароны. Соус из этих грибов придаст незабываемый аромат и украсит любое мясное блюдо. Соус можно подавать к картофельным оладьям, блинам, фаршированным мясом или капустой.

Польский гриб также солят, маринуют, замораживают. Знаменитые кулинары-повара часто включают этого лесного жителя в разнообразные салаты в качестве изысканного добавочного ингредиента. К слову, польский гриб очень популярен в кулинарии европейских стран.

Грибы семейства моховиков богаты витаминами, эфирными маслами, сахарами, минеральными веществами. Польский гриб – отличный продукт питания для рациона вегетарианцев, поскольку по содержанию белка способен заменить мясные продукты. В то же время польский гриб – довольно тяжелая пища, поэтому перед приготовлением его советуют измельчить.

Грибная запеканка. Знатоки польского гриба, рецептов и свойств этого представителя моховиков, часто рекомендуют приготовить вкуснейшее блюдо – грибную запеканку. Для ее приготовления потребуется отварить килограмм польских грибов, тщательно измельчить, поджарить на растительном масле с большим количеством лука. Понадобится не меньше 5-ти луковых головок. Затем к грибам с луком добавляют один стакан молотых сухарей. По мере ужаривания вливают грибной бульон, кладут специи по вкусу. Хорошенько всё перемешав, грибы выкладывают на специальную форму, смазанную жиром, посыпанную панировочными сухарями, и ставят выпекаться примерно на 30 минут. Вкусное блюдо готово!

Грибы по-польски в сметане. Необычайно популярны польские грибы, запеченные в сметане. Их так и называют: грибы по-польски. Для приготовления необходимо взять килограмм польских грибов, 100 граммов сливочного масла, 200 граммов сметаны, 30 граммов твердого тертого сыра, 2 столовые ложки белого сухого вина, такое же количество муки, специи, соль. Подготовленные, мелко нарезанные грибы обжаривают в течение 30-ти минут, затем выкладывают в специальные горшочки, посыпают мукой, перцем, добавляют вино, сметану. Ставят в духовку примерно на четверть часа, затем вынимают, посыпают тертым сыром, опять ставят запекаться на 5 минут. Готовое блюдо подают на стол в горшочках. Неповторимый вкус, упоительный грибной аромат никого не оставит равнодушным.

Грибной соус. Грибы измельчить и тушить до готовности с мелко нашинкованным луком с добавлением оливкового масла. За несколько минут до конца приготовления грибов добавить жирные сливки, соль и черный молотый перец, по вкусу. В зависимости от того, какую консистенцию соуса требуется получить, столько и надо вливать сливок. При желании можно добавить зелень. Из зелени для грибов предпочтительнее применять укроп.

Грибной суп. Из польского гриба получается очень вкусный и ароматный грибной суп. Его приготовление не представляет особой трудности для любого, даже неопытного кулинара. Польские грибы мелко нарезают, помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения. Сняв пенку, варят с добавлением специй примерно 15 минут, затем добавляют картофель, мелко нарезанную морковь, заранее бланшированный болгарский перец, помидоры с предварительно снятой кожицей и варят до полной готовности. Через 10 минут суп готов. Подают со сметаной, укропом, зеленым луком. Приятного аппетита!

Польский гриб варить после закипания 10-15 минут.

Как варить польский гриб

1. У грибов срезать нижнюю землистую часть ножки, удалить с грибов мусор, червивые и потемневшие участи на ножках и шляпках, у старого гриба отрезать нижнюю губчатую часть шляпки, где хранятся споры.
2. Почищенные грибы вымыть под прохладной проточной водой.
3. Положить грибы в миску, залить свежей прохладной водой, чтобы она целиком их покрывала, оставить на 10 минут, чтобы на дне миски осела земля и песок с грибов.
4. Снова помыть польские грибы под проточной водой.
5. Крупные грибы поделить пополам.
6. Влить в большую кастрюлю 2-3 литра воды, чтобы грибы были полностью под водой, поместить на сильный огонь, дождаться закипания.
7. Опустить польские грибы в кипящую воду, держать на среднем огне 10-15 минут.

Грибной суп с польскими грибами

Продукты
на 4-литровую кастрюлю
Польские грибы - 300 грамм
Картофель - 2 клубня
Помидоры - 2 штуки
Морковь - 1 штука
Зеленый лук - 5 стрелок
Болгарский перец - 1 штука
Оливковое масло - 30 миллилитров
Черный молотый перец - пол чайной ложки
Соль - пол чайной ложки

Как варить суп с польскими грибами
1. Польские грибы почистить от мусора и земли, срезать нижнюю часть ножки, удалить потемневшие и червивые места, помыть в прохладной воде.
2. Нарезать польские грибы на кубики толщиной сантиметр.
3. Картошку и морковку помыть, почистить, нашинковать брусочками длиной 3 сантиметра, толщиной 0,5 сантиметра.
4. Влить в кастрюлю 2,5 литра холодной воды, положить польские грибы, поместить на конфорку, довести до кипения на среднем огне.
5. Снять образовавшуюся пену, положить в эту же кастрюлю картофель, соль, перец, варить 10 минут.
6. Болгарский перец вымыть, удалить семена, плодоножку, нарезать на квадратики шириной сантиметр.
7. Налить в сковородку масло, поставить на средний огонь, разогреть.
8. Обжаривать на масле морковку и болгарский перец 5 минут.
9. Помидоры залить кипятком на 2 минуты, достать из кипятка, снять кожицу, нарезать на квадратики толщиной два сантиметра.
10. Положить помидоры в сковородку к овощам, жарить 5 минут до выпаривания влаги.
11. Добавить в кастрюлю с грибами и картошкой обжаренные морковь, болгарский перец, помидоры, готовить 10-15 минут.
12. Зеленый лук вымыть, измельчить.
13. Разлить суп по тарелкам, добавить сметану, посыпать зеленым луком.

Фкуснофакты

- Польский гриб растет в хвойных лесах, реже в лиственных. Часто вырастает на пнях и во мху на основаниях стволов немолодых сосен, елей, дубов, буков. Любит сухость, поэтому в лиственных лесах почти не встречается. В России польский гриб распространен в европейский части, в Сибири, на Дальнем Востоке и на Северном Кавказе.

В разных местах польский гриб имеет разные названия . В простонародье его называют панский гриб, моховик каштановый, коричневый гриб.

- Сезон сбора польского гриба - с июня по ноябрь.

У польского гриба коричневая шляпка диаметром до 15 сантиметров, во влажную погоду становится клейкой. Низ шляпки - желто-белый, пористый. Ножка гриба имеет светло-коричневый или желтый оттенок, высотой до 12 сантиметров, толщиной 1 - 4 сантиметра. Может быть цилиндрической формы, зауженная или вздутая снизу. Мякоть плотная, белого или желтоватого цвета.

В месте среза шляпка польского гриба синеет - это его отличительная черта, она никак не влияет на вкус и качество гриба. Если сомневаетесь, какой собрали гриб, белый или польский, спустя пару минут польский гриб отдаст синевой.

Польский гриб богат эфирными маслами, сахарами, минеральными веществами. По содержанию белка может заменить мясную пищу в рационе.

Свежий польский гриб имеет приятный грибной запах , варёный гриб имеет мягкий вкус, по вкусовым качествам относится к 2 категории из 4 (для сравнения, белый гриб - 1 категории, а рядовка - 4 категории.

Польские грибы лучше обрабатывать сразу после сбора. Для этого их нужно разложить в один слой на поверхности, убрать мусор, грязь, у каждого гриба срезать нижнюю часть ножки и вырезать червивые участки. У старого гриба нужно срезать губчатую часть шляпки. Залить грибы холодной водой на 10 минут, чтобы от них отошла земля, тщательно промыть. Если грибы старые и есть риск, что грибы червивые, рекомендуется замачивать грибы в подсоленной воде.

Свежие польские грибы хранить в холодильнике в отделении для овощей не больше 12 часов, отварные польские грибы хранить в грибном отваре, прикрыв крышкой, 3-4 дня.

- Калорийность польского гриба - 19 ккал/100 грамм.

Уже в конце августа и с начала сентября мы собираемся на грибную охоту. А оттуда с гордостью несем свои трофеи в виде крепких моховиков, боровичков, нарядных подберезовиков и подосиновиков, черных и белых груздей, опят, волнушек и лисичек. Осталось только их приготовить, а зимой наслаждаться вкусными солеными и маринованными грибочками. Да и для хозяек это выручалочка и в праздники, и в дни постов.

Пока мы их чистим, есть время подумать, в каком виде они будут представлены: сушеном, маринованном или соленом. В этой статье мы расскажем о солении грибов. Рецептов много, как и советов по их правильной заготовке.

Читайте в этой статье:

Засолка грибов по уникальным рецептам

Способов засолки грибов – самой любимой народной закуски, множество. Сначала перечислим, какие грибы можно солить:

моховик (польский гриб, зелёные и красные, пёстрый);
груздь белый;
груздь черный;
груздь желтый (подскребыш, волнуха желтая);
подгруздок;
подосиновик;
маслята;
рыжик;
лисичка;
сыроежка;
подберёзовик;
белянка;
подорешник (подорожник, серянка, серушка);
белый гриб;
валуи;
шампиньон;
опята;
гладыш.

Совет: лучшими для засолки считаются грибы трубчатые, а самый вкусный - соленый млечник.

Для соления нужны только крепкие и молодые грибочки, в противном случае их шляпки при приготовлении станут дряблыми и невкусными, да и хруст потеряется.

Сортировка грибов

Грибы разобрать по видам, потому что каждый из них по своему времени вымачивается, варится и просаливается. Если закладка в бочки (тару) предполагается совместная, то делать это нужно уже после предварительной подготовки.

Очистка грибов

Грибы очищаются от грязи, удаляются повреждения. После промываются под проточной водой, особенно в серединных углублениях шляпок. Если гриб пластинчатый, то отделяют ножку от шляпки. Между пластинок грязь легко вычищается зубной щеткой. С маслят и сыроежек снимают кожицу.

Вымачивание грибов

Вымачивать нужно грибы, содержащие млечный сок (к примеру, млечники). Время, которое нужно для вымачивания зависит от степени грибной горечи (едкости).

Сыроежка и рыжик не вымачиваются. Белый груздь - 24 часа (маленькие можно не вымачивать). Волнушка - 24–35 часов. Чёрный груздь, валуи, белянка, скрипица, гладыш, подорешник - от 48 часов. Вода меняется 3 раза за 24 часа. Некоторые ее меняют через каждые 4 часа. А чтобы грибы при вымачивании не закисли, добавляется соль на 1 л - 10 г или 2 г лимонной кислоты. Но эта предосторожность не является поводом от смены раствора. После того как процесс вымачивания окончен, грибы нужно еще раз сполоснуть.

Как солить грибы на зиму. Виды засолки

После предварительной обработки начинаем солить . Но прежде, расскажем о видах засолки.

Грибы сухой засолки

Способ менее трудоемкий и самый удобный. Но он применим для сыроежек, рыжиков, когда их не вымачивают и подорешников, чернушек, гладышей с предварительным вымачиванием.
Рыжики относятся к первой категории грибов, которые едят даже сырыми. Для сухой засолки, это лучший вариант. Такой способ хорош и для сыроежек (кроме сыроежки жгучей). Вреда они не принесут, а очень вкусны.

Совет: со шляпки сыроежки снимайте кожицу, она с горечью.

В емкость укладывают рядами грибы, так, чтобы шляпки были внизу. Каждый ряд пересыпают соль: на 1 кг – 40 г. В конце верхний ряд прикрывают натуральной чистой тканью и сверху кладут деревянный кружок, который придавливают гнетом (проваренный камень, банка с водой). Заметим, что металлический или известняковый гнет недопустимы. Приблизительно через трое суток грибы осядут. Тогда можно доложить новые ряды (сделать закладку новых грибов). Если грибов больше нет, то осевшие, уже готовы их переложить в банки и хранить в погребе или холодильнике. Через 10 дней их можно есть.

Грибы холодной засолки

Способ соления грибов без варки (термической обработки). При этом млечники нужно вымочить, а другие отварить.

На дно емкости кладут специи по вкусу: листья лавра, вишни, хрена, дуба, смородины, чеснок, укроп, тмин, гвоздику, перец. Много пряностей класть не советуют, чтобы не перебился вкус самих грибов. Некоторые это считают лишним и особенно для валуев, груздей и рыжиков. Их выкладываю шляпками вниз, и пересыпают солью: на 1 килограмм 50 грамм соли. Сверху прикрывают тканью и кладут гнет.

Совет: если сок, выделяющийся из грибов, их полностью не покрывает, увеличьте вес гнета или добавьте солевой раствор: на 1 литр воды 20 грамм соли. Волнушки и грузди белые считаются готовыми через полтора месяца, рыжики через две недели, валуи через два месяца. Это после последней закладки. Хранить грибное соленье нужно в погребе или холодильнике.

Можно на ряды укладывать специи и пересыпать поваренной солью, после чего залить холодной водой (кипяченой). Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, сверху кладется гнет. Когда они осядут, емкость переносят в холод.

Как солить грузди по-алтайски

На 10 кг груздей берут 400 г соли поваренной, 40 г укропа, 20 г тертого корня хрена, 40 г чеснока, 40 шт. горошком перца душистого, 10 шт. листа лаврового. Очищенные грузди три дня вымачивают, перекладывают зеленью и специями и заливают солевым рассолом. Придавливают гнетом и выдерживают до 40 дней.

Грибы горячей засолки

Для такой засолки хороши грибы трубчатые и пластичные. Подготовка и обработка – стандартные. У грибов пластинчатых нужно отрезать, а если шляпки крупные, то их разрезать. Все млечники нужно вымочить. Затем отварить, переложив их в кипящую воду с солью: на литр 50 г соли. От момента закипания есть определенное время варки:

15 мин. – подберезовик, белый гриб, моховик, подосиновик, масленок.
10–15 мин. – волнушка, сыроежка, а также шампиньоны.
10 мин. – груздь и подгруздок.
30 мин – опята.
35 мин. – валуи.
15–20 мин. – лисичка.
3 раза обдать кипятком – рыжики.

Чтобы узнать о готовности грибов, нужно обратить внимание на то, что они осели, и на отвар, который должен быть прозрачным. Если грибы правильно сварены они останутся упругими и крепкими Им нужно дать остыть, а уж затем закладывать в емкости, пересыпая поваренной крупной солью (3% от массы), пряностями со специями. Потом залить отваром. Многие сверху наливают подсолнечное масло. Такие грибы едят через месяц и хранят в помещении с температурой 0 — +4 ºС (подвалы, погреба).

Рецепт: из грибов – полуфабрикат

Грибной полуфабрикат готовят из подберёзовиков или опят, грибов белых, подосиновиков или дубовиков, маслят или моховиков. А можно и ассорти сделать. На 1 кг грибов берется 60 г соли, понадобится стакан воды. В подсоленную кипящую воду выкладывают грибы и десять минут варят. Раскладывают с отваром по пропаренным емкостям и немного заливают прокипяченным растительным маслом. Закрывают бумагой и завязывают. При необходимости можно такой полуфабрикат тушить, жарить, мариновать, готовить супы и вторые блюда.

Как хранить соленые грибы

Как правило, соленые грибы хранят там, где температура держится от 0 до +3 – +4 ºС. Нельзя допускать их перемерзания иначе утратятся вкусовые качества, станут крошиться.

При повышенной температуре от + 6 ºС заготовка закиснет и заплесневеет. Рассол должен хорошо покрывать грибы. Доливайте кипяченую воду, если испаряется.

При появлении плесени заменяют ткань или стирают и прокипячивают прежнюю. Гнет и круг моют и обдают несколько раз кипятком. Предостеречь грибы от плесени сможет прокипяченное подсолнечное масло, добавленное в рассол, и создавая защитную пленку.

Пробланшируйте маслята 3 минуты в кипящей воде с добавлением соли и лимонки (литр воды – соли 20 г и лимонной кислоты – 2 г). Тогда со шляпок легко снимется кожица.

Добавляйте к соленым грибам хрен (листья и корни) – это и пряная острота, и защита от закисания. Смородиновые листья и веточки – приятный аромат, а вишни и дуба придают грибам хрусткость и крепость.

Специи не добавляйте к груздям, белянкам, рыжикам и волнушкам, они заглушат аромат грибов.

Грибы станут тяжелее после вымачивания, учитывайте это при расчетах соли.

Нельзя солить грибы в горшках из глины и пользоваться для этой цели оцинкованной жестяной посудой. На дачах и приусадебных участках – это деревянные бочки и кадки (не из осины), а в городе лучшим вариантом будет эмалированная посуда или банки из стекла.

Масса гнета на бочонок в 50 литров доверху заполненная грибами – от 8 до 10 кг.

Перед тем как грибы подать к столу, их нужно вымочить, или хотя бы промыть, такими и жарить.

Из уваренного на половину отвара из подосиновиков, белых грибов, подберезовиков можно готовить супы и соусы. Хранить разлитым по бутылкам в холодильнике.

«А раньше-то приносила хозяйка из погребка миску с груздками солеными ароматными. На них еще иголочки сосновые оставались. Промывала водой студеной, резала на кусочки с лучком прозрачным да маслицем подсолнечным на блюде к столу несла. От видения такого сердце замирало… Нет ничего вкуснее соленых груздей, куда там мясу!». А к грибочкам еще и в рубрике «Кулинария».

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать - сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. - взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них - слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок - гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но...

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен "перебивает" геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Приготовление

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности - лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

Интересный факт о грибах вместо эпиграфа:

Римский натуралист Плиний на заре нашей эры

первый пытался разделить грибы на полезные и вредные.

Соленые грибочки по-домашнему

(оригинальный рецепт засолки белых, маслят, боровиков, моховиков и польских грибочков)

Год на год не приходиться, то соберем маслят больше, то козлят, то лисичек или в изобилии попадется польский гриб. Вот и сейчас вернулись с польским грибом и маслятками. Скажу честно, с маслятами возни больше. Их надо чистить, да и песка в них всегда больше. Но по вкусу они замечательные, так что трудиться стоит. А польский гриб мы ценим наравне с белыми, только последние попадаются реже и не в таком количестве, как хотелось бы.
Первое и главное условие: вернулись с грибами поздно – ставьте их до утра в самое прохладное место. Слегка встряхните корзинку или рассыпьте на две. Чтобы было больше воздуха между грибочками, тогда они не испортятся. А поутру сразу приступайте к засолке.
Маслята надо почистить, польский гриб – только рассортировать по размеру. Тщательно прополоскать в тазу, чтобы весь песок ушел на дно, а потом промыть в большом количестве проточной воды. Долго в воде эти типы грибов держать не следует – они могут раскиснуть и тогда к засолке станут не пригодными.
Что нужно знать! Из трех килограмм маслят выйдет две плотненько уложенные литровые банки, или, соответственно четыре пол-литровых. Боровики, польский и белый гриб идут приблизительно один килограмм грибов в одну литровую банку. Но, заметьте, у меня нет привычки, как в магазинной засолке, консервировать воду.
Засолка этих видов грибов почти не отличается. Только в польский гриб я кладу лист черной смородины, а в маслята – лист малины и укроп. В белых, боровиках, моховиках и польском грибочке мне укроп не нравиться. А вот в нежных маслятах он в самый раз. И еще что могу добавить. Если у вас, как у меня, нет своего участка со смородиной и малиной, то Вам заранее надо позаботиться и заготовке этих листиков. Точно так же заранее можно заготовить дубовые листочки.

Все остальное выглядит на 1 кг грибов так:
Вода – полтора стакана,
Соль – 2 столовых ложки с горкой,
Сахар – 2 столовые ложки,
Уксус 9% – 3 столовых ложки,
Лист малины / смородины – 4 – 6 шт.,
Укроп сухой – 1 ч. л., или пару веточек зелени с семенами,
Дубовый лист – 4 шт.,
Семена кинзы – 0,5 ч. л.,
Гвоздика - 5-6 шт.,
Лавровый лист – 4 шт.,
Корица – небольшой кусочек (до 2 см, если палочка) или 1\3 ч. л. – если порошок.

Грибы после промывки высыпаю в кастрюлю и заливаю водой в нужном количестве и высыпаю соль. Довожу до кипения и тщательно снимаю пенку, очищаю от всей всплывшей гадости. Как только грибочки стали оседать и вода становиться прозрачной, то я высыпаю остальные специи, сахар и уксус и варю маслята и моховики – двадцать минут на медленном огне, а боровики, белые и польский гриб двадцать пять – тридцать минут, непрестанно помешивая. В конце варки расфасовываю горячими в банки и укупориваю сразу зимними крышками. Есть секрет: если первая вода очень черная, особенно это бывает у моховиков, польского гриба, то я эту воду сливаю сразу после закипания, тщательно грибы еще раз промываю в проточной воде и заново кладу в кастрюлю, но воды уже наливаю из расчета пол-литра воды на килограмм грибов. Остальное – по рецепту.

Приятного аппетита.