Рыба под маринадом

Отпуск малосольной или копченой рыбы (рыбного ассорти)

Подготовка малосоленой рыбы

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

ДРАНИКИ

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят:

· рыбная гастрономия и консервы из рыбы,

· заливная рыба,

· рыба под майонезом, рыба под маринадом,

· рыбное ассорти и другие блюда.

Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части, держа нож под острым углом.

Кусочки рыбы красиво выкладывают на овальном блюде или селедочнице, сворачивая их в виде розочки или лесенкой. Рядом выкладывают лимон дольками и веточку зелени. Можно дополнительно гарнировать маслинами.

Для рыбного ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу или кусочки фаршированной рыбы, икру (кетовую, зернистую), консервированных крабов, шпроты и др. Кусочки рыбы выкладывают, чередуя по цвету. Икру выкладывают на блюдо в валованах (корзиночках из слоеного теста) или в половинках яйца.

Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.

Порционные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом, не пережаривая. Горячую рыбу кладут в порционный салатник или на блюдо и сверху выкладывают горячий маринад. Дают хорошо остыть и настояться.

Температура подачи холодных закусок - 10-12°С, температура подачи заливных - 7-10°С.

Заливная рыба: желе упругое, но нежное, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, в меру соленое, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки рыбы сохранили форму. Слой желе вокруг кусочков рыбы не менее 0,5-0,7 см, украшения расположены непосредственно на кусочках рыбы. Срок хранения не более 24 часов. .

Рыба под маринадом: кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом. Консистенция маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму. Цвет маринада оранжевый. Цвет растительного масла - оранжевый от томатного пюре. Вкус в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом и ароматом рыбы и специй. Срок хранения не более 24 часов.

Рыбные гастрономические продукты : хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровые без хрящей и кожи. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки с внутренней стороны брюшной полости.

БИЛЕТ № 22

1. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ; ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Жареная рыба под маринадом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Окунь морской*					127	89	85	60
	Или муксун					165	89	111	60
	Или навага дальневосточная					148	90	98	60
	Мука пшеничная					5	5	3	3
	Масло растительное					5	5	4	4
	Масса жареной рыбы					-	75	-	50
	Маринад для рыбы ПФ					-	75	-	50
	Лук зеленый					13	10	6	5
	Выход					-	160	-	105

• * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Шаг 1: подготавливаем рыбу.

Как вы уже поняли, для приготовления данного блюда можно использовать любую бескостную рыбу, в нашем варианте минтай, который в основном продается в замороженном виде. Поэтому после покупки отправляем его в миску с ледяной водой и оставляем там, пока не оттает. Как только с морского чуда сойдет лед, ополаскиваем его, сушим бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку.

Острым ножом нарезаем филе рыбки поперек на порционные кусочки желаемой величины, например, от 3 до 6 сантиметров. Посыпаем их со всех сторон по вкусу солью, черным молотым перцем, перемещаем в чистую посуду и оставляем в ней на 12–15 минут или до использования, чтобы рыбка немного настоялась в специях.

Шаг 2: подготавливаем остальные ингредиенты.

Тем временем, воспользовавшись новым ножом, очищаем от кожуры указанные в рецепте овощи, промываем их под струйками холодной проточной воды, сушим, по очереди кладем на чистую доску и измельчаем. Лук режем кубиками, четвертинками, кольцами, полукольцами, соломкой, а морковь шинкуем на средней либо крупной терке. После этого выставляем на столешницу глубокую тарелку с просеянной пшеничной мукой, а также остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления блюда, и идем дальше.

Шаг 3: жарим рыбу.

Ставим на средний огонь сковороду и вливаем в нее немного растительного масла, для начала вполне хватит трех-четырех столовых ложек. Ни минутки не теряем, пока жир разогревается, обваливаем в пшеничной муке первую партию рыбы, стараясь сделать это тщательно, так чтобы она покрыла кусочки ровным слоем.

Буквально через несколько минут опускаем ломтики минтая на дно горячей сковороды и жарим их со всех боков до золотистого цвета. Передерживать эту вкуснятину на плите не стоит, как только подрумянится, при помощи кухонной лопатки перемещаем лакомые ломтики на тарелку и тем же способом готовим остальную рыбу, пока не закончится.

Шаг 4: готовим маринад.

Дальше сковороду промываем, снова ставим на средний огонь, подсушиваем, вливаем в нее пару столовых ложек растительного масла и опять даем ему разогреться. Спустя две минутки или чуть меньше отправляем в разогретый жир нарезанный репчатый лук и тушим до мягкости в течение 2–3 минут, постоянно помешивая деревянной кухонной лопаткой. Затем добавляем к нему морковь и жарим их вместе 5 минут. После этого заправляем овощи томатной пастой и готовим еще 6–7 минут , периодически разрыхляя.
Теперь вливаем в сковороду 50 миллилитров очищенной воды и тушим все 5 минут . Потом кладем в практически приготовленный маринад сахар, столовый 9-% уксус, по вкусу соль, черный молотый перец, гвоздику и лист лавра. Снова все перемешиваем до однородной консистенции, выдерживаем на плите очередные 10 минут , снимаем с огня и приступаем к следующему, практически заключительному шагу.

Шаг 5: доводим рыбу жареную под маринадом до полной готовности.

Берем любую глубокую форму, выкладываем туда жареную рыбу ровным слоем, покрываем ее горячим маринадом и остужаем все до комнатной температуры. Затем прикрываем посуду с ароматным кушаньем крышкой либо затягиваем полиэтиленовой пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3–4 часа , после этого закуску можно дегустировать!

Шаг 6: подаем рыбу жареную под маринадом.

Рыба жареная под маринадом подается в холодном виде как закуска. Ее сервируют в той посуде, в которой она настаивалась в холодильнике, либо порциями на тарелках, по желанию предварительно украсив веточками свежей зелени, например, укропа, петрушки, кинзы.

В каких либо дополнениях данная вкуснятина не нуждается, разве что слегка освежить это чудо может салат, соленья, маринады и, конечно, хлеб. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь домашней едой!
Приятного аппетита!

К луку и моркови можно добавить стебель сельдерея;

Набор специй не принципиален, используйте любые, которыми приправляют блюда из рыбы, например, анис, базилик, душицу, любисток, майоран, мелису, тимьян, эстрагон или другие;

Альтернатива 9-% столовому уксусу – 6-% или белый винный.

Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.

Технологическая карта

Название блюда: Рыба жареная под маринадом

№ рецептуры: №121 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.

Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.

Отпуск и подача:

обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.

Сроки реализации:

Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.

Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

Tехнологическая карта

Название блюда: Маринад овощной с томатом.

Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.

№ рецептуры: №601 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.